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Daniel Hernández Hernández

Además de historia y cine...

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¡Buen provecho!

Entre los muchos placeres de la vida, está el buen comer. Las variantes para ingerir alimentos pueden ser en casa, la de un familiar, amigo, una reunión y la opción de  hacerlo en la calle, desde un establecimiento sencillo, hasta un ostentoso restaurante, si el bolsillo lo permite. La actualidad nos dicta que debemos exponernos lo menos e implica que si salimos a comer, nuestras manos tendrán cinco capas de gel antibacterial y que nos vean con mirada intimidadora si cometemos la osadía y mala suerte de estornudar con gente alrededor.

Más complicado es comer tortas, gorditas, sopes y los de pastor en un puesto y hasta hace un año, lo reconfortante que era degustar esas delicias mientras veíamos un partido de futbol de un equipo al que no apoyamos o una telenovela que no seguimos. No sé ustedes, pero considero que no es lo mismo pedir comida con servicio a domicilio, ni prepararla en casa, a dejarnos encantar por los manjares de la comida callejera preparada y engullida al momento, que cual hechiceros, sus creadores no revelan los secretos de sus preparaciones. Aunque en ocasiones y para evitar sorpresas, sería mejor no investigarlo.

Recurrimos a los negocios de comida por necesidad, placer y fue por la primera causa que se abrieron comercios enfocados en satisfacer estómagos. Necesidad económica, para quienes vieron una oportunidad de ofrecer esta clase de servicios y la del que necesitaba alimentarse al estar fuera de su domicilio, usualmente por cuestiones laborales y que se convirtió posteriormente en complacencia por visitar estos establecimientos, de los cuales hay de todos sabores y colores.

Comer en la calle no es asunto reciente y en varias culturas antiguas hay testimonios de ello. En lo que nos concierne territorialmente, es probable que en Mesoamérica se comerciaban en los tianguis con tamales, tlacoyos y otros alimentos, pero desconocemos si se ofertaban recién preparados o solo servicio para llevar. De las culturas islámicas, hebreas y griegas, se conoce de inmuebles donde se servían vino y comida, lugares que se transformaron en tabernas y que hoy puede ser lo más cercano a un centro botanero, de los que existen en varios países con sus variantes.

Las tabernas eran lugares para sociabilizar y su oferta se fue ampliando por la gente que viajaba y buscaba opciones para alimentarse y descansar. De ese modo, comenzaron a adecuarse habitaciones en esos negocios, lo que propició la apertura de hostelerías y mesones con servicios para descanso del cliente, que por lo regular eran comerciantes y compensaban a los mesoneros con monedas o el trueque de sus productos. Otra variante de hospedaje con alimentación, fueron los monasterios, debido a que había viajeros de turismo religioso y por su auge, se originaron las ferias para los patronos de los recintos y sus administradores recibían por pago donaciones y otros bienes.

Con la llegada de los españoles en el siglo dieciséis a nuestro territorio, se adoptaron estos modelos debido a las constantes misiones religiosas y comerciales.  Los mesones, tabernas y hostales ofrecían beneficios similares, pero con diferente costo dependiendo de las condiciones del lugar. También se agregaron las fondas, que eran comunes en la península ibérica y cuya palabra viene del marroquí fundac, que definía un espacio similar al hogar para alimentarse.

En la entonces Nueva España, se ofertaban también la venta de alimentos en puestos callejeros con precios accesibles para toda la población. Mujeres que ofrecían comida preparada con partes de animales destinadas al tiradero, como las patas,  intestinos, cola, trompa, pero que sazonados con chile y otros ingredientes, cualquier estómago vacío no podía, ni puede resistirse.  

En varias regiones del orbe, proliferaron los establecimientos para beber, comer y descansar, pero no existían los especializados para alimentarse y los platillos eran limitados y de mala calidad. La buena cocina, era para las lujosas casas de la nobleza. Otra opción fueron las cafeterías, creadas alrededor del siglo dieciocho y que son similares a las que conocemos en la actualidad, con venta de bebidas calientes y alimentos ligeros, las cuales comenzaron en Inglaterra y Francia, país que se ha caracterizado durante siglos por su excelente gastronomía y que vería nacer el primer local exclusivo para alimentos.

En 1765, el economista francés Marthurin Roze, abrió un establecimiento en París que permitiera al cliente elegir y disfrutar sus alimentos en mesas individuales y no comunitarias, como ocurría en las tabernas. En el exterior de su negocio, colocó un cartel con la leyenda en latín “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” que refiere al pasaje bíblico: “Venid a mí, todos los que están trabajados y cargados que yo los haré descansar”. El “restaurabo vos”, su equivalente francés era “vous restaurerai”, palabra no se refería al lugar, si no al alimento para restaurar, refrescar y que ganara fuerza el comensal, con los platillos ideados por Roze para esa finalidad; caldo de pollo, arroz y huevos duros.

Denominado por error como restaurant -restaurante cuando es adoptado el término para los hispanoparlantes-, este negocio se expandió por Europa y llegó a nuestro país años después, cobrando notoriedad en la etapa porfirista por la entrada de capitales extranjeros. En la Ciudad de México, en 1860 se fundó el primer restaurante, La Hosteria de Santo Domingo y posteriormente se abrieron locales emblemáticos, como el de los hermanos Walter y Frank Sanborn en 1903, en la llamada Casa de Los Azulejos y en 1912 El Café de Tacuba, establecimientos que continúan vigentes. También en el Porfiriato se crearon las primeras tortas, las que nunca destronarán a su majestad el taco, pero que son ejemplares soberanas y se agradece a los migrantes españoles por agregarle variedad de carnes frías a tan singular alimento.

En otra ocasión especificaremos sobre la cocina mexicana tan reconocida mundialmente y de la que nos jactamos por tener opciones para todos los gustos y bolsillos. A veces en lugares con todas las medidas de higiene, otras con dudosas licencias sanitarias y sin ellas, en México el comer fuera de casa es algo tan tradicional que se convierte en cotidiano o viceversa.

Hay palabras alentadoras, pero destacan las que salen de quien nos sirve los alimentos y las replicamos a nuestros acompañantes de mesa y barra: ¡buen provecho! 

 

Sus comentarios y sugerencias son bienvenidas al correo

ademasdehistoriaycine@gmail.com

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